醫(yī)院食堂外包
醫(yī)院后勤工作是醫(yī)院管理中的基礎(chǔ)性與保障性工作，食堂是現(xiàn)代醫(yī)院管理后勤必不可少的重要部分。后勤食堂管理如何，對于維護(hù)醫(yī)院的安全穩(wěn)定、服務(wù)職工、病員、家屬等具有重大意義。先來介紹一下食堂經(jīng)營有三種情況：一種是投資商投資建設(shè)食堂后對外發(fā)包；一種是醫(yī)院自有食堂自己經(jīng)營；另一種是醫(yī)院自有食堂對外發(fā)包。
醫(yī)院食堂為何要外包
醫(yī)院對食堂進(jìn)行外包，是當(dāng)前社會(huì)市場化下經(jīng)濟(jì)的必然結(jié)果，我總結(jié)了這么幾點(diǎn)原因：
首先是將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的行政體制剝離下來，提高工作效率。我們知道醫(yī)院自辦食堂餐飲服務(wù)的員工都是有編制的，擁有事業(yè)單位固定工資，所用臨時(shí)人員續(xù)簽合同后存在人事轉(zhuǎn)正和事業(yè)單位下的社會(huì)問題，干多干少一個(gè)樣，導(dǎo)致員工工作效率低下，無積極性。
其次，醫(yī)院自有食堂在經(jīng)營管理思想方面比較落后，無創(chuàng)新意識(shí)。具有餐飲管理經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的公司在效率、保管、采購、制售都有成熟的經(jīng)驗(yàn)，他們能從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營各個(gè)方面實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，這樣一來又極大地節(jié)約了成本。
引入的餐飲公司大多數(shù)都是以盈利為目的的，這就造成了承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對員工、病員、家屬的健康安全沒有給予真正關(guān)注，因此，增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。
因此，醫(yī)院自有食堂對外發(fā)包成了不二之選。
醫(yī)院食堂外包存在4大風(fēng)險(xiǎn)
追求利潤最大化是經(jīng)營者的內(nèi)在動(dòng)力和終極目標(biāo)，當(dāng)食品的安全衛(wèi)生與他們的利益發(fā)生沖突時(shí)，往往把自己的經(jīng)營利益放在首位。他們在使用人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)等方面，增加了風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的不確定性——
（一）員工素質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)
食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時(shí)間集中于早、中、晚就餐時(shí)間，承包經(jīng)營者為了降低人員成本，聘請的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)和意識(shí)，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。
當(dāng)員工、病員、家屬因?yàn)椴似焚|(zhì)量等問題與其進(jìn)行交流時(shí)候，個(gè)別員工易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)員工、病員與食堂的對立局面。這樣一來，便降低了就餐者對食堂的滿意度和醫(yī)院的整體聲譽(yù)。
（二）醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風(fēng)險(xiǎn)
外包合同大多是短期合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此，不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用醫(yī)院配置的設(shè)備。
食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長期在潮濕的環(huán)境下使用，容易銹蝕、腐爛。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于醫(yī)院，外包企業(yè)的工作人員不愛惜設(shè)施，不規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，加劇了硬件的磨損。
（三）火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)
食堂廚房物品存放復(fù)雜，增加了火災(zāi)的危險(xiǎn)性。
廚房所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時(shí)食堂地面長期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。
另外，廚房內(nèi)運(yùn)行的設(shè)備較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會(huì)因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。
（四）醫(yī)院食堂管理人員的風(fēng)險(xiǎn)
承包經(jīng)營者為了獲得經(jīng)營權(quán)或者在經(jīng)營過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人行賄。醫(yī)院一旦發(fā)生個(gè)別衛(wèi)生事件、服務(wù)態(tài)度投訴等，經(jīng)營者為平息事態(tài)，向醫(yī)院監(jiān)管部門行賄，以減小處罰力度，致使衛(wèi)生安全條件得不到提高，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。
醫(yī)院食堂風(fēng)險(xiǎn)管理措施
（一）完善食堂監(jiān)管體系
完善食堂監(jiān)管體系，健全監(jiān)督機(jī)制，規(guī)范食品采購和驗(yàn)收程序，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)。
一是發(fā)揮員工積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受員工、病員、家屬的意見，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。工會(huì)、紀(jì)檢等組織可以在食堂設(shè)立監(jiān)督臺(tái)，就餐時(shí)間派專人值班。
二是采取調(diào)查的方式，在員工、病員、家屬中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意對進(jìn)行調(diào)查，收集意見，對經(jīng)營者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對意見較大的外包經(jīng)營者進(jìn)行大力度處罰甚至取消承包權(quán)。
結(jié)合本院實(shí)際，應(yīng)建立健全院方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到人。
（二）考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營管理制度
醫(yī)院需要建立完善的招標(biāo)流程和嚴(yán)格的食堂外包制度，對食堂的發(fā)包要實(shí)行公開招標(biāo)制度，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。擇優(yōu)錄取。同時(shí)，醫(yī)院應(yīng)該引進(jìn)多家餐飲企業(yè)進(jìn)行良性競爭，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面的提高，為就餐者提供良好的飲食服務(wù)。
（三）加大食堂檢查管理力度
醫(yī)院對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個(gè)方面為主。一是材料源頭，食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一采購管理顯得尤為重要。應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時(shí)對采購員實(shí)行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全。三是定期對各個(gè)窗口制作的菜進(jìn)行測驗(yàn)，每天對各個(gè)窗口菜品進(jìn)行取樣保存48小時(shí)，以便發(fā)生事故后確認(rèn)源頭。四是制定考核方式，嚴(yán)格以制度管人管事，加強(qiáng)對食堂工作人員的食品安全教育，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識(shí)和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期培訓(xùn)考試，要求統(tǒng)一著裝。向就餐者征求意見，認(rèn)真對待就餐者反映出來的食品安全問題，并加以調(diào)查，進(jìn)行改正與處理，從而化解矛盾。加強(qiáng)考核力度，改變以往只要沒出現(xiàn)大問題，就得過且過的馬虎作風(fēng)。
就餐安全不僅僅是餐飲企業(yè)的行業(yè)專利，醫(yī)院作為社會(huì)服務(wù)的窗口，肩負(fù)著救死扶傷的重大責(zé)任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略病患者和其家屬對飲食的特殊需求，它是患者恢復(fù)健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負(fù)擔(dān)的重要手段，更是構(gòu)建和諧社會(huì)的必要內(nèi)容。不斷完善的醫(yī)院食堂服務(wù)管理、確保食品安全，必將帶來醫(yī)院綜合效益的全面提升。
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