深圳餐飲公司：用科學(xué)發(fā)展的眼光管理食堂和飯?zhí)?/div>
當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，擴(kuò)大經(jīng)營，形成風(fēng)格，廚房的管理者肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。那么，餐飲管理者如何用科學(xué)發(fā)展的眼光管理好廚房呢？
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以后，應(yīng)根據(jù)具體情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排，嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)，規(guī)章制度，督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工，健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使良好現(xiàn)代廚房轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗(yàn)，乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。在聘用員工時(shí)不能忽略其技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
四、成本管理
除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)，價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些飼料加工廠等，以此來降低成本支出。此外，還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，測(cè)算，對(duì)大宗，固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料，水，電，洗滌，維修，物品消耗及辦公費(fèi)等。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用，清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。
五、部門協(xié)調(diào)
現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利獲得較好的聲譽(yù)。另外，作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流，溝通，促進(jìn)餐廚間的了解，協(xié)作。
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