（一）餐廳的硬件衛(wèi)生，決定著就餐者對(duì)餐廳的印象。
1. 保持店面整潔
餐廳的廚房、墻壁、柜臺(tái)等必須保持清潔，柜臺(tái)上的各種酒、飲料等要擺放整齊，給人以井然有序、有條不紊的感覺。
2. 保持餐具清潔
餐廳里的餐具，不僅僅指盛飯菜的碗和盤子，而且包括桌椅等與用餐有關(guān)的設(shè)施。
3. 餐廳內(nèi)擺設(shè)要整齊有序
要知道有贓物固然不衛(wèi)生，但擺放雜亂無章同樣會(huì)使人感覺不衛(wèi)生。
4. 保持菜單的清潔
菜單的清潔既反映了餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量，又反映了餐廳的管理水平及檔次
（二）餐廳的軟件衛(wèi)生要求
1.所有服務(wù)人員的形象要衛(wèi)生服務(wù)人員的形象包括頭發(fā)、臉、鞋、手指甲、衣服等。
2.所有服務(wù)人員的用語要文明 有些服務(wù)人員，盡管在現(xiàn)象衛(wèi)生方面做得比較好，但在語言衛(wèi)生方面做的很差，粗言爛語、惡語傷人，發(fā)生在同事間，有損團(tuán)結(jié)，給客人聽見，影響餐廳形象。
為了使餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì)全面提高，希望餐廳服務(wù)人員團(tuán)結(jié)一致，共同努力，尤其需要各級(jí)管理人員不斷加強(qiáng)培訓(xùn)及督導(dǎo)，并據(jù)實(shí)際衛(wèi)生工作安排，實(shí)施獎(jiǎng)懲。
（三）廚部衛(wèi)生
廚部衛(wèi)生是整個(gè)餐廳衛(wèi)生的基地，所有出品的飯菜都在廚房做出來的。因此，廚房衛(wèi)生的水平高低，勢必決定整個(gè)餐廳的衛(wèi)生水平的高低。
廚房衛(wèi)生的基本要求
1. 食品衛(wèi)生
（1）保持食品新鮮，不出品腐爛變味的海鮮，蔬果，肉類；
（2）嚴(yán)格管控各種醬調(diào)料的保管及使用衛(wèi)生；
（3）經(jīng)常保持個(gè)人及工作臺(tái)面和貨架的清潔衛(wèi)生；
（4）保持貨架和餐具柜內(nèi)的衛(wèi)生，不用破損嚴(yán)重和有污的餐具；
（5）保持冰柜內(nèi)存放合理，并每三天一次清貨、搞衛(wèi)生；
（6）所有食品出品操作必須遵照食品衛(wèi)生法，防范食品中毒事故的發(fā)生。
有關(guān)廚師和其他廚房工作人員的管理，應(yīng)著重注意好下述幾項(xiàng)工作：
（1）對(duì)每一個(gè)廚房工作人員都必須嚴(yán)格要求，經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念，讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做的工作的重要性，讓他們明確地認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生工作關(guān)系到個(gè)人廚務(wù)工作的職業(yè)操守問題等；
（2）洗菜工、洗碗工務(wù)必象在自己家中干活那樣，認(rèn)真對(duì)待廚房內(nèi)的清潔、洗刷工作。如有些菜品，洗后還需要用清水浸泡一段時(shí)間，以便除去其中含化肥化學(xué)物質(zhì)、蟲子、雜草等；
（3）廚師和其他廚務(wù)工作人員，應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，培訓(xùn)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如不隨地吐痰、不對(duì)菜咳嗽，勤洗衣物、剪指甲等。
總體操作
（一）加強(qiáng)衛(wèi)生工作管理
管理人員必須經(jīng)常檢查店內(nèi)各崗位衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生情況以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況，一旦發(fā)現(xiàn)問題責(zé)令立即改正，并對(duì)違規(guī)事態(tài)大小，出具罰單。
（二）“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有責(zé)，相互監(jiān)督，共同提高”，要使每一個(gè)人都能監(jiān)督別人又接受別人的監(jiān)督。因?yàn)椴蛷d衛(wèi)生是一個(gè)需要長期保持下去并不斷提高的過程，稍不注意，就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象，不能放松對(duì)自己的要求，尤其是老資格員工。
（三）衛(wèi)生工作要求的落實(shí)及提高衛(wèi)生素質(zhì)培訓(xùn)定期開展，組織服務(wù)廚務(wù)工作人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生法。
